芒种一过，炎炎夏日，又到了吃生蚝的旺季。在武汉，仲夏夜的回忆里，总少不了火热的烧烤摊，冰爽的啤酒和美味的生蚝。
只是有个疑问一直困扰着我，为什么烤熟了的蚝也会被称作生蚝？
?生蚝？蛤仔？海蛎？牡蛎？?
后来我发现，在其他地方生蚝还有别的名字。例如在厦门，当地人称其为蛤仔；而在北海，渔民则称其为海蛎。那么究竟哪个才是它的“大名”呢？
生蚝一词出自广东，所谓“生”不仅可指生食，亦有生鲜生猛之意。而前文中提及的各类称呼都是它的小名/俗名，而它的大名则是——牡蛎。
牡蛎一词尽管更为正式，却并非特指，而是对双壳纲牡蛎目牡蛎科生物的统称。牡蛎的种类很多，其中约有20余种可供人食用，它们通常都来自牡蛎属（Ostrea）和巨牡蛎属（Crassostrea）。
新鲜的牡蛎丨图源：
开水优选人们对于牡蛎美味的肯定在很多方面都得以体现，如在语文课本上于勒叔叔所售的便是牡蛎，又如生活中常见的提鲜调料蚝油也是用牡蛎作为原料制成。
我们生活中最常见的是太平洋巨牡蛎Crassostreagigas，这种牡蛎因体型较大且肉质饱满而深受人们喜爱。
太平洋巨牡蛎是一种固着型贝类，喜欢栖息于潮间带和沿岸避风浅水域，一般用下壳附著于海边礁石或石墩等坚硬物体上，人们称这些附着牡蛎的区域为牡蛎床。
潮水退去后露出的牡蛎床丨图源：pixabay丨tampigns
而我在北海甚至见过层层叠叠大小不一的太平洋巨牡蛎形成的牡蛎礁，退潮后便会有许多当地居民前往采集牡蛎肉。
由于长期营固着生活，牡蛎的斧足已经退化，相对应的是其壳中部的闭壳肌变得异常发达。这也是为什么我们很难徒手掰开牡蛎，而需要借助蚝刀等特殊工具将闭壳肌切断。
切断闭壳肌的利器丨图源：
少侠小黄鸡在海水中，牡蛎通过振动鳃片上的纤毛使海水流入鳃中，水中的浮游生物等食物颗粒则被粘液粘住，经筛选后送入口中。整个摄食过程宛如生物过滤器一般，一只牡蛎一天可过滤多达升海水。
值得一提的是，牡蛎所生活海域的微生物越丰富，牡蛎肉质便会越肥美，不同种类的微生物甚至会给牡蛎带来不同的风味，常见的有奶油味、榛果味、金属味等等。
淡绿色的牡蛎丨图源：pixabay丨Shynelr
海水盐度和温度也会影响牡蛎的口感和风味。
海水盐度越高，牡蛎的细胞就必须含有更多的氨基酸才能与外部的盐分平衡，而氨基酸恰恰是牡蛎鲜味的重要来源，因此味道会更加可口。
水温则能决定牡蛎的成长速度，当所处海域温暖且食物丰富时，牡蛎生长迅速，肉质也会更加丰腴肥美；而冷水则会使牡蛎生长缓慢，肉质较为爽脆。
此外水温还会影响太平洋巨牡蛎的性别。作为一种雌雄异体的牡蛎，太平洋巨牡蛎有着奇妙的性别转换机制：它们在生命早期通常是雄性，之后则变为雌性。
不仅如此，研究表明在温暖丰饶的海域，太平洋巨牡蛎会更多地变为生殖腺饱满的雌性，这也解释了为什么温暖海域的牡蛎会更为肥美。
一只太平洋巨牡蛎的一生甚至可能发生数次性别转换。
?夏日里尝一口鲜牡蛎?
试想在炎炎夏日里，坐在凉爽的空调房中，桌上是一大盆洗好还冒着冷气的鲜活牡蛎。
夏日必备佳品——鲜活牡蛎丨图源：wikipedia丨Guido只需将牡蛎磕出小口，将蚝刀轻轻插入缝隙，再顺时针旋转一圈后向上撬动，牡蛎便不由自主地展示出了它肥美的肉身。
挤上一角酸柠檬，将嘴唇抵住蚝壳边缘，轻轻吮吸，舌尖触及柔软多汁的蚝肉，嗖地一下，丰富肥美的蚝肉滑入口腔，绵密得宛若一个法式深吻，再抿上一小口甘冽的白葡萄酒，有种令人窒息的冲动。
遗憾的是，夏季恰恰也是牡蛎的繁殖季节。
当水温高于20°C时，雌性牡蛎便会由性腺分泌借助鳃的移动释放出几十亿颗卵子，与水中雄性牡蛎排出的精子结合成受精卵。
繁殖后的牡蛎由于体内糖原等物质大量消耗，肉质会变得枯瘦寡淡。
生殖过后的牡蛎变得瘦小丨图源：pixabay丨zafke为了解决这一问题，人们可谓绞尽脑汁，终于别出心裁地用四倍体太平洋巨牡蛎与普通太平洋巨牡蛎（二倍体）杂交培育出了三倍体牡蛎。
理科生读者们或许还记得，高中生物课本所提到过的三倍体无籽西瓜。和它类似，三倍体牡蛎也拥有三套染色体，不能进行正常的减数分裂，因此无法繁衍后代。
既然生殖期消瘦的困扰解决了，三倍体牡蛎就可以专心致志育肥了。故而与正常的二倍体牡蛎相比，三倍体牡蛎不仅生长迅速，而且四季都很肥美。
肥美的三倍体牡蛎丨图源：开水优选?结语?
写到这里莫名想起了17年暑假和开水哥出野外，途径北海恰逢北部湾“蚝情节”的欢乐回忆，不由得开始期待和老哥们的下一次相聚。
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本文编辑：佚名
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